Repositorio CB | Preparación de alimentos (2014)
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Preparación de alimentos (2014)

Plan 2014 / Actualizado

El estudiante será capaz de preparar alimentos con higiene y calidad, a fin de presentarlos en la cocina del restaurante de un establecimiento de hospedaje.

Explica el funcionamiento de la cocina de un restaurante
Propósito del corte El estudiante será capaz de explicar el funcionamiento de una cocina, considerando su organización y características en un restaurante, lo que le permitirá describir los elementos necesarios en la elaboración de alimentos.
ContenidoEnlacesRecomendación
Personal de una cocina
1.Funciones del personal
2.Características del personal
¿Quiénes conforman el equipo de cocina?Revisa la página ¿Quiénes conforman el equipo de cocina? Te presenta cada uno de los integrantes que conforman el personal de la cocina, sus funciones y características. Anota lo que consideres importante.
Brigada de cocinaLee en Brigada de cocina, cuáles son los puestos y funciones tiene cada integrante de esta. Haz anotaciones.
¿Cuáles son los puestos de trabajo en cocina?Realiza la lectura de la página ¿Cuáles son los puestos de trabajo en cocina? ahí explica las funciones y características del personal que labora en la cocina y muestra las actividades de cada uno. Toma notas.
Áreas de la cocina
1.Distribución por zonas
2.Equipo mayor y menor
La organización de la cocina en un restauranteLee el artículo La organización de la cocina en un restaurante, te explica la distribución de una cocina y muestra la importancia de organizarla por áreas. Elabora un resumen, integra las anotaciones que realizaste anteriormente.
Cómo organizar la cocina de tu restauranteMira Cómo organizar la cocina de tu restaurante y revisa como se distribuyen las zonas dentro de la cocina de un restaurante, entenderás la importancia que tiene y para que se utiliza cada una. Elabora un mapa mental.
Equipo mayor de cocinaRevisa en la página Equipo mayor de cocina, la información respecto a este tema; comprenderás la importancia de organizarla así. Complementa el mapa mental que elaboraste.
Equipo menor de cocinaContinúa explorando la información sobre el Equipo menor de cocina e identifica a que se refiere y a que área(s) de la cocina pertenece(n). Anota lo que consideres importante.
Equipo de cocinaRevisa en el blog Equipo de cocina, la información sobre la instalación y operación del equipo de cocina (sistemas de instalación), te dará claridad sobre el manejo de esta. Incorpora más información al mapa mental que has elaborado.
Distintivo H
1.Higiene
2.Seguridad
3.Almacenamiento, refrigeración, congelación y descongelación de alimentos.
4.Manejo de basura y control de plagas
5.Temperatura a la que se deben mantener los platillos preparados.
Distintivo H
¿Qué es el distintivo “H”?
Lee el documento Distintivo H ¿Qué es el distintivo “H”? te muestra quien puede participar para obtenerlo, quien verifica y como se obtiene. Toma notas.
Distintivo HVe el video Distintivo H, te presenta información que debe saber todo el personal que labora en establecimientos de alimentos y bebidas. Integra el tema al mapa mental que elaboraste previamente.
Manual de manejo higiénico de los alimentosRevisa en el documento Manual de manejo higiénico de los alimentos, la información de los estándares de calidad en los alimentos. Y enriquece el mapa mental.
Higiene y seguridad de cocinaPara concluir el corte observa el video Higiene y seguridad de cocina, te ayudará a comprender la importancia de conocer el Distintivo H sobre higiene y seguridad en la cocina y los alimentos.
Selección de material realizada por la profesora: Leticia Hernández López
Plantel
Revisión pedagógica:
Realiza la pre-elaboración de alimentos
Propósito del corte El estudiante será capaz de explicar los procesos de pre-elaboración de alimentos, así como realizar el lavado, desinfección y presentación de la materia prima vegetal, para la preparación de platillos en tiempo y forma.
ContenidoEnlacesRecomendación
Características de la materia prima fresca
1.Origen animal
2. Origen vegetal
Materias primas animales y vegetalesLee la página Materias primas animales y vegetales, te dice que es la materia prima fresca y los tipos que existen destacando las características de cada una. Elabora un mapa mental.
Cortes básicos de carneCortes de polloEn la página Los cortes del pollo (Chicken Cuts), revisa las imágenes que se presentan, te permitirán comprender el tema.
Cortes básicos de carne
1.Res
2.Cerdo
3.Pollo
4.Pescado
Glosario de cortes de carne mexicanosLa página Glosario de cortes de carne mexicanos, te presenta los diferentes cortes en los que se divide la carne en México. Toma notas.
Motivos por los que amamos al cerdoMira la página Motivos por los que amamos al cerdo, te presenta un esquema en el puedes ver como se aprovecha en su totalidad su carne y algunas opciones para probarla. Haz anotaciones.
Conoce los cortes de carne y el tiempo de cocciónLee el artículo Conoce los cortes de carne y el tiempo de cocción, te presenta información importante sobre los cortes de carne y que sepas sus tiempos de preparación. Anota lo que creas es importante.
Hierbas, especias y condimentos básicos
1. Características
2.Clasificación
Especias mexicanas, su origen e importanciaVe la página Especias mexicanas, su origen e importancia, te ayudará a comprender el uso de las especias y condimentos dentro de la cocina. Haz anotaciones.
15 condimentos y especias que no deben faltar en tu cocinaRevisa en la página 15 condimentos y especias que no deben faltar en tu cocina, te ayudará a conocer su importancia. Toma notas.
Ingredientes mexicanosExplora la página Ingredientes mexicanos, encontrarás algunas hierbas o especias que se utilizan para condimentar y preparar alimentos. Anota lo que pueda resultarte útil.
Tipos de chiles
1.Frescos
2.Secos
3.Proceso de hidratación
Chiles y salsas en México. Un sabor a identidadRevisa en la página Chiles y salsas en México. Un sabor a identidad la importancia de este producto en nuestro país y para la preparación de los alimentos. Toma notas.
Tipos de Chiles SecosLee Tipos de Chiles Secos, encontrarás una lista de los chiles secos básicos utilizados para preparar muchos platillos en la cocina mexicana, así como algunas recetas en las que los utilizan. Anótalas.
Cómo volver a hidratar ChilesMira la página Cómo volver a hidratar Chiles, te explica el procedimiento paso por paso para hidratarlos.
Hidratar chiles correctamente Observa el video Hidratar chiles correctamente, te servirá para complementar lo que aprendiste anteriormente. Toma notas.
Términos culinarios básicos
1.Para la preparación
2.para su presentación
Glosario de términos culinariosVe en la página Glosario de términos culinarios; los diferentes nombres que se utilizan para nombrar aquello vinculado con la cocina y la preparación de alimentos. Realiza tu glosario.
Glosario de Términos culinariosPara reforzar esta terminología culinaria que revisaste, ahora explora el Glosario de Términos culinarios con imágenes y complementa el glosario elaborado.
Tipos de cocción de los alimentos
1.Cocción en medio húmedo
2.Cocción en medio seco
3.Cocción en medio graso
4.Cocción mixta
Tipos de cocción de los alimentos. Métodos y característicasRevisa la página Tipos de cocción de los alimentos. Métodos y características, te explica los diferentes tipos de cocción que existen y se utilizan en la preparación de los platillos. Elabora un cuadro sinóptico.
Métodos de cocciónPara complementar lo anterior, el blog Métodos de cocción te presenta con imágenes los diferentes tipos de cocción, te dará claridad con respecto a este tema.
Higiene y desinfección de la materia prima vegetal
1.Higiene y desinfección
2.Cortes de frutas, verduras y hortalizas
Guía de prácticas correctas de higiene para vegetales y derivadosRevisa la Guía de prácticas correctas de higiene para vegetales y derivados, es importante que la conserves pues te será de mucha utilidad al momento de preparar alimentos.
Correcto lavado de frutas y vegetalesDespués de leer la página Higiene y preparación de alimentos, realiza las notaciones que consideres necesarias.
Preparación de fondos y salsas base
1.Clasificación y preparación de fondos
2.Preparación de salsas madre
3.Preparación de salsas derivadas
Fondos y SalsasLee el blog Fondos y Salsas, te explica que es un fondo, los elementos que lo componen y su importancia en la preparación de los alimentos. Toma notas.
Las salsas: fondosContinúa leyendo sobre Las salsas: fondos, te servirá para entender la importancia de elaborar preparaciones como son los fondos y las bases en la preparación de alimentos. Haz anotaciones.
Teoría de fondos y salsasPara concluir el corte, revisa la presentación Teoría de fondos y salsas, te muestra mediante esquemas la relación de las salsas y los fondos con los alimentos y como estos potencian su sabor. Toma notas.
Selección de material realizada por la profesora: Leticia Hernández López
Plantel
Revisión pedagógica:
Elabora platillos de un menú
Propósito del corte El estudiante será capaz de elaborar los platillos de un menú, utilizando como base la receta estándar, con el fin de presentar los alimentos solicitados con higiene y calidad.
ContenidoEnlacesRecomendación
Tipos de menú
1.Clasificación
2.Tiempos
Elaboración del menú en servicios de alimentación y gastronomíaLee en la página Elaboración del menú en servicios de alimentación y gastronomía, información acerca de los factores internos y externos que se consideran cuando se crea un menú gastronómico. Anota lo que consideres importante.
Que es un menúObserva el video Que es un menú, encontrarás su definición, características y los elementos que lo conforman; comprenderás su importancia al momento de servirlo. Toma notas.
13 Tipos de menú para un restauranteMira el blog 13 Tipos de menú para un restaurante, encontrarás los distintos tipos de menú que deberán considerarse dependiendo de la temática del restaurante y la cantidad de platillos a ofrecer. Elabora un mapa mental a partir de la información que has revisado hasta el momento.
¿Cuantos tipos de menús hay en un restaurante y cuáles son?Revisa la página ¿Cuantos tipos de menús hay en un restaurante y cuáles son?, continúa aprendiendo sobre la selección de menús y tipos de platillos a ofrecer. Haz anotaciones de lo que consideres útil.
Diferentes tipos de menúObserva el video Tipos de menú y elabora un resumen.
Tipos de menúsVe el video Tipos de menús y complementa el resumen que elaboraste.
Receta estándar
1.Formato
2.Costos
3.Precio de venta
Cómo hacer una receta estándarLee en la página Cómo hacer una receta estándar, qué es, qué elementos debe incluir, cómo realizarla en Excel y elabora una.
Receta estándarRevisa la presentación Receta estándar y complementa la realizada.
Receta estándarVe el video Receta estándar, te muestra cómo se obtienen los costos y el precio de venta al cliente cuando se selecciona un producto del platillo de un menú. Anota lo que consideres importante.
Receta estándar de una papayaPara reforzar el tema, observa el video Receta estándar de una papaya, te muestra un ejemplo de cómo se estandariza una receta; y cómo el costo del platillo dependerá del porcentaje de rendimiento del producto. Haz anotaciones.
Platillos de un menú
1.Presentación y montaje de platos
2.Preparación de ensalada
3.Preparación de sopa o crema
4.Preparación de pasta
5.Prepparación de plato fuerte con guarnición
6.Preparación de un postre
Como hacer el menú de un restauranteMira en la página Como hacer el menú de un restaurante, los elementos que debes considerar, así como unos tips que te resultarán útiles si preparas y realizas la presentación de estos con amigos o familiares. Toma notas.
Cómo describir los platillos para impulsar tus ventas en el restauranteRevisa Cómo describir los platillos para impulsar tus ventas en el restaurante, te muestra la importancia de describir un menú gastronómico y los tips para incrementar las ventas. Anota lo que consideres importante.
¿Qué es la presentación de los platos?Lee en la página ¿Qué es la presentación de los platos? los componentes de un plato, categoría de montaje de un plato; así como las reglas de presentación de estos. Haz anotaciones.
Presentación y montaje de platosMira la Presentación y montaje de platos, los tipos de montaje de platillos que existen, así como elementos que deben tomarse en cuenta al presentar y servir un platillo. Toma notas.
Presentación y montaje de platosVe en la Presentación y montaje de platos, otros elementos a considerar. Elabora un mapa mental en el que incorpores tus anotaciones realizadas.
Los procesos de elaboración en cocinaPara concluir este corte, revisa Los procesos de elaboración en cocina, y concluye el mapa mental.
Selección de material realizada por la profesora: Leticia Hernández López
Plantel
Revisión pedagógica: