Repositorio CB | Servicio de restaurante (2014)
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Servicio de restaurante (2014)

Plan 2014 / Actualizado

Al término de la asignatura, el estudiante será capaz de apoyar los procesos de trabajo relacionados con el servicio de alimentos y bebidas al comensal en el restaurante, para ofrecer un servicio con eficiencia, calidad, atención y responsabilidad.

El Restaurante de un Hotel
Propósito del corte Al final del corte el estudiante será capaz de explicar los elementos generales de un restaurante de un hotel de cuatro estrellas, con la finalidad de ofrecer un servicio de calidad al comensal.
ContenidoEnlacesRecomendación
Organización del Restaurante:
● Organigrama
● Funciones
Organigrama de un Restaurante y sus FuncionesEstudia el contenido de la página Organigrama de un Restaurante y sus Funciones, elabora un cuadro sinóptico de los empleados que conforman el equipo del restaurante y sus funciones.
Organización del Restaurante:
● Características del personal
● Relaciones interdepartamentales
Compañeros de ServicioLee la página Capacitación Laboral, revisa la infografía y crea un memorama, necesitarás tarjetas en blanco. En una tarjeta escribe el nombre del cargo con la imagen que lo representa y en otra la función que realiza, haz lo mismo para todos los cargos que se presentan. Una vez terminado barajea las tarjetas y acomódalas bocabajo y juega.
Tipos de empleados en los restaurantesLee con atención la página Tipos de empleados en los restaurantes, elabora una tabla comparativa sobre los diferentes tipos de cargos.
Organización del Restaurante:
● Establecimientos de alimentos y bebidas
Alimentos y bebidas Clase 3 Observa el video Alimentos y bebida Clase 3, haz un mapa mental acerca de la clasificación.
Técnica de servicio de alimentos y bebidas Ve el video Técnica de servicio de alimentos y bebidas, elabora un mapa mental.
Organización del Restaurante:
● Distintivo M
¿En qué consiste el Programa de Calidad Moderniza “Distintivo M”?Lee el artículo ¿En qué consiste el Programa de Calidad Moderniza “Distintivo M”?, responde las siguientes preguntas:
¿Qué significa Moderniza?
¿Cuáles son los cuatro elementos que conforman este programa?
¿Quién otorga este reconocimiento y qué vigencia tiene?
Distintivo MVe el video Distintivo M, responde las siguientes preguntas:
¿Cuál es el objetivo de este distintivo?
¿Qué beneficios tiene?
¿A quién está dirigido?
TerminologíaCualificación profesional: operaciones básicas de Restaurante y BarLee el Glosario de términos presentado en el documento Cualificación profesional; descárgalo e imprímelo como documento de consulta.
El salón comedor
● Características físicas del restaurante
● Áreas del restaurante
El RestauranteObserva el video El Restaurante, y elabora un plano de planta a tu gusto, con todas las áreas que conforman un restaurante, como lo aprendiste.
El salón comedor
● Numeración y distribución de mesas y sillas
Reglas para la numeración de mesas y personal en el restauranteLee con atención las Reglas para la numeración de mesas y personal en el restaurante, con base en el ejercicio anterior, en el que dispusiste el tamaño de las áreas y la distribución, también dispón las mesas y numéralas, colócalas en tu plano de planta que ya elaboraste.
Consejos para distribuir las mesas de tu restauranteLee el artículo Consejos para distribuir las mesas de tu restaurante, observa la distribución de las mesas de restaurantes cercanos a tu domicilio y practica realizando un reporte.
El salón comedor
● Higiene y seguridad en el salón comedor
Medidas de higiene y seguridad en los restaurantesLee las Medidas de seguridad e higiene, elabora un tríptico que puedas repartir al personal de un restaurante.
Equipo de servicio
● Loza
● Plaqué
Infografía: Vajilla, cubertería y menajeEstudia la Infografía Vajilla cubertería y menaje, elabora un cuadro sinóptico que los incluya, indicando sus elementos y su utilidad.
Equipo de servicio
● Cristalería
Cristalería básicaEstudia con atención la infografía La cristalería, memoriza para qué sirve cada vaso o copa.
Equipo de servicio
● Blancos
La manteleríaObserva el video La mantelería. Es tu turno de practicar, toma manteles de tu casa y practica como se muestra en el video, pide la opinión de algún familiar. Toma un video para medir tu desempeño y mejorarlo.
Las servilletasEstudia la infografía Las servilletas, toma una y ensaya las diferentes formas de presentarlas en la mesa; una vez que las hayas practicado. Elabora las cinco formas, colócalas en platos y toma un video, o bien fotografías desde diferentes ángulos.
Tipos de servicio
● Americano
● Francés
● Inglés
Tipos de servicioObserva el video Tipos de servicios, elabora un cuadro sinóptico.
Tipos de servicio
● Americano
● Ruso
● Francés
● Inglés
Conoce los tipos de servicio de mesaLee la página Conoce los tipos de servicio de mesa, reflexiona en las siguientes preguntas y responde:
¿Qué tipo de servicio emplea mayor entrenamiento o capacitación?
¿Qué tipo de servicio requiere más utensilios?
¿Qué tipo de servicio resulta más barato de implementar?
Argumenta tus respuestas.
¿Qué implicaciones tiene para un restaurante la elección de cada tipo de servicio de mesaLee la página ¿Qué implicaciones tiene para un restaurante la elección de cada tipo de servicio de mesa?, reflexiona y complementa tus respuestas anteriores.
Montajes y servicios especialesMontaje de mesasRevisa el video Montaje de mesas, ejercita montándola, al principio puedes apoyarte en el video, conforme practicas trata de hacerlo sin ver el video. Toma fotos de tu avance.
Selección de material realizada por la profesora: Giovanna Gallardo Meneses
Plantel 6 Vicente Guerrero
Revisión pedagógica: Juan Rodríguez Esteves
El Servicio en el Salón Comedor
Propósito del corte Al final del corte el estudiante será capaz de apoyar los procesos de trabajo relacionados con el servicio de alimentos en el restaurante de un hotel de cuatro estrellas, con la finalidad de realizar sus actividades de manera eficiente.
ContenidoEnlacesRecomendación
● Junta de pre-servicio (briefing)

● Preparación previa
Planeación y ejecución del servicioObserva el video Planeación y ejecución del servicio, toma nota de las ideas principales.
Junta de preservicio o breafingVe el video Junta de preservicio o breafing, elabora un tríptico con la información proporcionada.
Restaurantes: Junta Pre-servicio para un Excelente ServicioLee el artículo Restaurantes: Junta Pre-servicio para un Excelente Servicio. Prepara una exposición de la importancia y los puntos que se deben abordar en el breafing, grábate al momento de exponer y compártelo con tus familiares o amigos.
Preparación previa (mise en place)Actividades previas al servicioObserva el video Actividades previas al servicio. Anótalas para tenerlas a la mano antes de comenzar el servicio.
Preparación previa (mise en place)
● Stock del equipo y suministros
Stock y aprovisionamiento en restaurantesLee la página Stock y aprovisionamiento en restaurantes, elabora una bitácora de control del stock y suministros.
Preparación previa (mise en place)
● Menage
Menage de cocina para restauranteLee el artículo Menage de cocina para restaurante. Imagina que próximamente abrirás tu propio restaurante y necesitas determinar y comprar el menage básico que usarás. Busca en diversos sitios web y cotiza precios, haz un reporte del precio de cada utensilio y el precio total. Decide dónde comprarías.
Preparación previa (mise en place)
● Montaje de mesas
Montaje de mesasObserva el video Montaje de mesas, con la ayuda de la mantelería y vajilla de tu casa, ensaya. Repasa el video las veces necesarias hasta que lo lleves a cabo sin ayuda del video.
¿Cómo montar una mesa en restaurante?Ve el video ¿Cómo montar una mesa en restaurante?
Con base en lo que observaste, describe cómo es el lugar y sus alrededores.
¿Cómo es la actitud del mesero?
¿Cómo son los movimientos de sus manos y dedos?
¿Crees que cometió un error o el mantel que dejo en la silla es parte de la mantelería?
Montaje y desmontaje de mesasObserva el video Montaje y desmontaje de mesas, recolecta todos los utensilios que tengas en casa para practicar. Si tienes oportunidad de participar en un servicio de meseros, hazlo, de esta forma podrás practicar en la vida real.
Reservación y recepción del comensal
● Reservación
Hacer una reserva en un restaurante-videoMira el video Hacer una reserva en un restaurante, practica con algún familiar hacer una reservación.
Reservación y recepción del comensal
● Lista de espera
Como llevar una lista de espera-textoLee la página Curso sencillo para recepcionistas. Pide a amigos o familiares que sean tus clientes, algunos puedes ser muy estrictos, practica hasta sentirte seguro.
Llegada y gestión de la lista de espera-textoLee la página Atención al cliente en restaurantes (II). Llegada del cliente y gestión lista de espera, practica con amigos o familiares, analiza qué debes hacer en caso de que alguno llegue en estado de ebriedad, agresivo y enfermo.
Reservación y recepción del comensal
● Asignación de mesa
Cómo asignar mesas a una reservaObserva el video Cómo asignar mesas a una reserva, si tienes oportunidad de practicar la reservación en la aplicación hazlo, de lo contrario manualmente, usando letreros o distintivos en la mesa que indiquen que no se pueden ocupar. Piensa ¿De qué otra forma asignarías las mesas?
Reservación y recepción del comensal
● Menú o carta
¿Cómo debe ser la carta de un restaurante?Mira el video ¿Cómo debe ser la carta de un restaurante?, suponiendo que abrirás uno elabora tu propia carta.
Cómo hacer tu menú digital fácil y rápido!Ve el video ¡Cómo hacer tu menú digital fácil y rápido! Si realizaste tu carta o menú en el ejercicio anterior sigue el procedimiento que se explica en el video, de lo contrario primero elabora la carta o menú de forma digital.
ComandaLa ComandaObserva el video La comanda, toma nota del procedimiento para elaborar una y practica con tus amigos o familiares diferentes escenarios. Simulen ser clientes exigentes.
Técnica de charoleoTécnica de charoleoMira el video Técnicas de charoleo, empleando los utensilios que tengas en casa, practica con familiares y amigos; puedes tomar fotos o video como evidencia.
Técnica de cuchareo¿Cómo cucharear como un profesional?Observa el video Escuela Gourmet MX, practica con alimentos de diferentes pesos, la técnica de cuchareo que se muestra. Toma video de tu progreso.
Cuchareo técnica de servicioMira el video cuchareo técnica de servicio, continúa practicando.
Técnica de flambeoFlambeo de carnes con el instructor José Joaquín Rey 1Ve el video Flambeo de carnes con el instructor José Joaquín Rey 1. Repasa varias veces la técnica, anotándola y luego con mucho cuidado ensaya, pide algún adulto que te acompañe para que todo marche bien.
Cómo flambear sin quemarte y sin prender fuego a la cocinaObserva el video Cómo flambear sin quemarte y sin prender fuego a la cocina, sigue practicando con la supervisión de un adulto.
Servicio y limpieza de la mesa Trucos de limpieza para restaurantesLee la página Trucos de limpieza para restaurantes, elabora un resumen
Guía para la limpieza de un restaurante, bar y cafeteríaLee la Guía para la limpieza de un restaurante, bar y cafetería, elabora un cuadro sinóptico. También practica con lo que tengas en casa.
La cuenta La cuentaRevisa el video La cuenta, toma nota del procedimiento y practica con familiares o amigos.
Selección de material realizada por la profesora: Giovanna Gallardo Meneses
Plantel 6 Vicente Guerrero
Revisión pedagógica: Juan Rodríguez Esteves
Servicio de bebidas
Propósito del corte Al final del corte el estudiante será capaz de explicar el servicio de bebidas en el restaurante de un hotel de cuatro estrellas y elaborar aquellas bebidas que no contengan alcohol para atender eficientemente al comensal.
ContenidoEnlacesRecomendación
TerminologíaPara los que se inician: Glosario de cocteleríaRevisa el Glosario de coctelería, transcríbelo, busca el significado y averigua la forma correcta de pronunciar los cocteles.
Equipo
● Utensilios de Bar
Utensilios de trabajoObserva el video Utensilios de trabajo, conocerás los utensilios de trabajo de un bartender. Realiza un cuadro sinóptico de los utensilios y su función.
Equipo
● Cristaleria
Cristalería-videoVe el video Cristalería, realiza un memorama; para ellos utilizarás tarjetas, en una tarjeta escribe el nombre del utensilio y su imagen, en otra tarjeta escribe para qué se usa o qué tipo de bebida se sirve en él y repite lo mismo para todos los vasos y copas presentadas en el video. Al terminar barajea y ponlas bocabajo, juega con tus familiares o amigos.
● Bebidas con alcohol
● Bebidas sin alcohol
Tipos de bebidasMira el video Tipos de bebidas, clasifica los tipos de bebidas con alcohol y sin alcohol realiza un cuadro comparativo incorporando imágenes.
Bebidas simplesObserva la infografía Bebidas simples. Si tienes oportunidad de servirlas en la barra hazlo a la vista del cliente, si sólo puedes practicarlas en casa hazlo con el agua y el refresco. Toma video de tu procedimiento.
Bebidas con alcohol
● Tragos largos
Bebidas combinadasRevisa la infografía Bebidas combinadas, sigue practicando y toma fotos como evidencia.
Bebidas con alcohol
● Destilados
● Licores
Bebidas alcohólicasMira la infografía Bebidas alcohólicas, si tienes oportunidad de servir estas bebidas en la barra y toma un video de la preparación como evidencia.
Bebidas con alcohol
● Vinos
Definición del vino y tipos de vinoObserva el video Definición del vino y tipos de vino, elabora una infografía.
La manera correcta de servir el vinoMira el video La manera correcta de servir vino, si tienes oportunidad de descorchar práctica en casa.
Bebidas sin alcohol
● Zumos
Preparación de jugosVe el video Preparación de jugos, elabora uno con frutas de temporada; sírvelo a un familiar o amigo y pide que comente su apreciación. Toma evidencia del proceso.
Bebidas sin alcohol
● Café
● Té
● Infusiones
Bebidas calientesObserva el video Bebidas calientes, con ingredientes que tengas en casa elabora una; toma un video de todo el procedimiento o bien, toma una fotografía del producto. Sírvelo a un familiar o amigo para degustarlo y que comente apreciación.
Bebidas sin alcohol
● Chocolate
Derivados del cacaoVe la infografía Derivados del cacao, realiza una bebida tradicional de chocolate espumoso caliente para tu familia. Sírvelo en la merienda y pide que te den su opinión en cuanto a sabor y consistencia. Toma una foto o video como evidencia.
Bebidas sin alcohol
● Bebidas gaseosas
Cómo hacer refrescos u sodas caserosObserva el video Cómo hacer refrescos u sodas caseros, realiza una con fruta de temporada, decórala y sírvela a un invitado, que te dé su comentario, toma fotografías o video como evidencia.
Bebidas sin alcohol
● Batidos
Como hacer malteadas súper fáciles y rápidasMira el video Cómo hacer malteadas súper fáciles y rápidas, ahora es tu turno de practicar, toma un video, comenta los ingredientes, la preparación, la decoración y sírvela a un invitado para que la deguste y comente su sabor y consistencia.
Selección de material realizada por la profesora: Giovanna Gallardo Meneses
Plantel 6 Vicente Guerrero
Revisión pedagógica: Juan Rodríguez Esteves